Golaž je mesna jed, ki izvira iz srednjeveške Madžarske. Prvi opisi priprave segajo v 9. stoletje, ko naj bi ga kuhali madžarski pastirji. Večje količine skuhanega golaža so posušili na soncu in shranjevali v posebnih vrečah iz ovčjih želodcev. Posušen golaž je bil primeren za shranjevanje, ker se je v taki obliki obdržal kar nekaj časa. Za pripravo obroka je bilo potrebno le zaliti posušene kose mesa z vodo ter segreti nad ognjem, kar je pomenilo velik prihranek časa za dolgotrajno kuhanje mesa.

Osnovni tipi golaža

Originalni madžarski golaž je narejen iz na grižljaje narezanih kosov mesa, ki so lahko govejega, svinjskega ali divjačinskega izvora, včasih pa se tudi mešajo med sabo. Poleg mesa je v golažu tudi izbor nekaj vrst zelenjave. Značilna zelenjava v golažu je v prvi vrsti čebula, lahko pa se doda tudi zelena, česen, korenje, krompir, paprika, paradižnik in drugo. Začimbe, ki jih lahko uporabimo pri pripravi, so paprika, poper, lovorov list, kumina in muškatni orešček. Danes je originalen golaž skoraj vedno pripravljen z mleto posušeno papriko kot začimbo, ki mu doda značilno oranžno barvo. Take variante so se začele uporabljati šele v 16 stoletju, ko so na evropsko celino prispele zelenjavne rastline iz ameriškega kontinenta. Uporaba krompirja in paradižnika v golažu pa se je začela še nekoliko kasneje. Tovrstni golaž je precej tekoče konsistence in v Sloveniji bi ga poimenovali golaževa juha. Preizkusite tudi zelenjavni golaž.

Tipični slovenski golaž je nekoliko drugačen in bolj ustreza madžarski jedi pörkölt. Gre za golaž, ki ima večjo gostoto in manjši delež vode. V takem golažu nikoli ni krompirja, za pripravo pa se uporabi večja količina čebule; najbolj primerno razmerje med čebulo in mesom je 1:1. Največkrat se pripravlja goveji ali mešani svinjsko-goveji golaž, pri lovski varianti pa se doda še določen delež divjačine.

Tradicionalna priprava se prične z rezanjem čebule na ne premajhne koščke. Čebulo se nato posoli in začne zelo počasi pražiti na maščobi, najbolje kar na svinjski masti. Ko se čebula dodobra stopi in postane zares mehka, se doda meso in še tega nekoliko popraži. Nato je potrebno dodati preostalo zelenjavo, če jo želimo vključiti v golaž. Marsikdo prisega na golaž, ki mu je dodana le čebula, toda k golaževi omaki se odlično poda tudi korenje ali zelena, seveda ne v prevelikih količinah. Nekateri mojstri že med praženjem čebule dodajo na kocke nasekljano jabolko, ki uravnava kislost in sladkobo, hkrati pa pripomore h zgostitvi teksture golaža. Končno v golaž dodamo še poper, lovorov list, kumino, sladko papriko, paradižnikov koncentrat in malo belega vina ter dosolimo po okusu. Golaž se največkrat servira skupaj s polento, lahko pa tudi s kruhovim cmokom ali kakšno tretjo prilogo.