Za dobro pico je pomemben dober recept

“Voda ne sme biti pretrda …”
Za dobro pico je pomemben dober recept. Potrebujemo pa tudi – če hočemo biti temeljiti – dovolj časa in … dobre živce.

Če bi vsak lahko naredil dobro pico doma, potem picepek ne bi bil poklic, ampak samo naziv, tako kot gospod ali gospa. »Seveda pa ni, da bi človek obupal,« sem si rekel, »z dobrim receptom (ta je že pol uspeha) in s kakovostnimi sestavinami (druga polovica uspeha) ter nekaj kuharske sreče mi ne bi smelo spodleteti. Saj kot dober Slovenec tudi svečke na avtu zamenjam sam.«

Recept je bil res dober (predvsem dolg in temeljit), začel pa se je s testom.

»Testo za pice je ena od najpomembnejših sestavin. Za pripravo lahko uporabimo pitno vodo, ki pa ne sme biti pretrda,« zapoveduje recept. Da ima Ljubljana trdo vodo, vem, ali je pretrda za pice, pa ne. Pisec recepta je predvideval to moje neznanje in me je zato že v naslednjem stavku napotil na ogled domače pipe; če se na mrežici nabira kamen, je voda pretrda in jo je treba pred uporabo prevreti. Že en sam pogled na pipo je bil dovolj, da sem na štedilnik pristavil krepak lonec vode.

»Kvas naj bo svež, kar dokazuje primerno svetla barva,« sem bral naprej. Zavojček, ki sem ga našel doma, še ni bil odprt in barva je bila lepa svetla … večinoma … ne čisto povsod, ponekod so se namreč kazale temne lise in nekoliko suho se je drobil. Je svež? Ni svež? Morda pa mora biti takšen? Ali pa je morda bolje, da skočim po novega, saj je trgovina blizu. Odstavil sem vodo, se oblekel in stopil do prve trgovine.

»Zmanjkalo ga je,« je bil prijazen odgovor trgovca. Podal sem se do naslednje trgovine in izvedel, da kvasa ne »držijo«, ker je po njem premalo povpraševanja. Skočil sem še do tretje trgovine in dobil – suhega. Svež se jim je stalno kvaril, pa so ga nehali naročati.

Hvala bogu je strogi recept je dopuščal tudi to vrsto kvasa, zato pa ni dopuščal nobenega razpravljanja o temperaturi vode, v kateri ga je treba raztopiti. Ta mora imeti točno 38 stopinj Celzija. To je toliko kot pri povprečni gripi, mi je padlo na pamet in rešitev za točnost sem našel v priročni lekarni.

Nazaj sem pristavil velik pisker vode za testo, ki se je medtem že ohladila, in še lonček z vodo za raztapljanje kvasa in se spet lotil recepta, ki mi je zabičal, da smem uporabljati samo morsko sol (brez sredstva za strjevanje v grudice), ker le tako testo vzhaja dovolj časa.

Voda je veselo vrela (in se mehčala), kvas se je pridno topil v natančno 38 stopinjah Celzija topli vodi (zmerjeni z bolnišničnim termometrom) in nekako se mi je zdelo, da sem premagal vse ovire k picepeškemu uspehu. Žal pa je zadostoval le pogled na naslednjo stran recepta in že sem izvedel, da je moka, ki sem jo kupil, zanič. Morda ni prav zanič, zatrdno pa ni najboljša, saj so namreč vse moke, ki se potikajo po policah živilskih trgovin, šibke, zato je čas vzhajanja testa, narejenega iz njih, kratek (samo dve do tri ure), poraba vode za testo pa je ena proti dva (vsak kilogram moke popije pol litra vode).

Sprijaznil sem se s kritiko in nadaljeval. Zdelo se mi je, da je voda za testo že dovolj mehka (pa tudi kvas se je že nekako sumljivo ohladil) in tako je nastopil čas, da zamesim testo.

Avtor recepta ni prav nič popuščal pri svoji strogosti. Dobro testo je treba pripraviti v dveh skledah. V vsako gre pol moke in pol vode, v eno vsa sol in v drugo ves kvas. »Vsebini posod mešajte ločeno toliko časa, da dobite čvrsto maso, ki se lušči od sten, nato ju zmešajte med seboj in mesite toliko časa, da bo testo gladko, žametasto na otip in prav vlažno. Strogo in vedno se je treba izogibati, da bi sol in kvas prišla v neposreden stik, kajti prva bi drugega ovirala pri opravljanju svojega poslanstva,« je še naročil recept in nič drugega.

Zagrabil me je strah. Mojster piceopek (avtor recepta) me je sredi recepta pustil na cedilu. Vso pot do zdaj me je vodil z varno roko in jasno besedo, predpisal mi je trdoto vode, barvo kvasa in temperaturo vode, zdaj pa niti besedice ne črhne o tem, kako naj mešam in mesim testo, katero naj bo prvo in katero drugo na vrsti, ali pa moram morda mešati oboje hkrati (sem se že videl z vsako roko v svoji skledi). Strah je kmalu zamenjala jeza. Kaj si misli tale pisun med picepeki, da sem? Vstani, lezi, primi, odloži ⋯ saj nisem otrok.

Testo sem zamesil lepo po vrsti (v potu svojega obraza), kuhinja je bila kmalu bela, kot bi vanjo zapadel nov sneg, moj trud pa je bil nagrajen s štirim lepimi okroglimi hlebčki testa, štirimi skorajšnjimi picami, na katere sem bil ponosen kot na svoje otroke. »Čim prej z njimi v peč,« sem si želel, ampak, o groza, recept je bil spet jasen in nedvoumen.

»Testo mora pred vzhajanjem počivati, najmanj šest, pa tja do štiriindvajset ur, v hladilniku, na temperaturi od dva do šest stopinj,« so črke sršele iz recepta. Odločil sem se za najkrajši čas, saj bom, upoštevajoč še tri ure vzhajanja, prišel do kosila šele čez dobrih pet ur. Pri vzhajanju testa sem temperaturno zapoved, 23 stopinj Celzija, preprosto ignoriral, saj si nisem mogel zamisliti, kako bom sosedu, priključenemu na isti sistem centralne kurjave, razložil, da si sposojam električno pečko zato, da bom lahko skuhal kosilo.

Med vzhajanjem testa sem se lotil zimske idile, ki jo je ustvarjala povsod posuta moka, in v želodcu mi je že pošteno krulilo, ko mi je recept milostno dovolil, da sem hlebček testa s prsti (nobenih valjarjev – op. recepta) razvlekel v pooljen pekač.

»Peka je zadnji, a najpomembnejši del vsega,« je avtor slovesno oznanil zadnje dejanje. »Pečica naj bo že prej ogreta na največjo moč (gospodinjske pečice tako ali tako ne presežejo 250 stopinj Celzija, so se zaničljivo režale črke v receptu), peka pri gospodinjski temperaturi pa naj traja dvanajst do petnajst minut.« Prav zaradi nizke temperature peke avtor domačim picepekom predlaga, da pico spečejo v dveh dejanjih.

Ubogal sem in najprej deset minut pekel testo pokrito samo s paradižnikom, nato pa sem pico, obloženo do konca z nadevom, dopekel v še petih minutah.

Ležala je tako pred mano, topla in dehteča, na krožniku in se skrivnostno svetlikala ter me vabila. Želodec mi je šepetal, naj zarežem vanjo, srce pa se ni moglo odločiti. Moja prva pica, narejena s trudom in ljubeznijo, med odrekanjem (lačen sem preživel več kot šest ur) in pod taktirkostarega recepta. Le kako naj uničim to mojstrovino? Najraje bi jo ohranil za poznejše rodove.